但是调馅就没这么容易了，好在昨天跟着张泉生走了一圈，这几天又没少吃，所以对于包子需要什么样的食材，已经很清楚了。
比如三丁包，里面用的就是三种食材。
用的是鸡肉丁、猪肉丁和笋丁，所谓三丁。
鸡肉要选母鸡肉，肥嫩的。
猪肉则是要五花三层带肥膘的，这样油脂丰富，不至于干巴。
笋丁更是要严选当季最鲜嫩的笋。
这一年四季的，也不可能天天都能用同一种笋，所以不同的笋的切法、配比，也都是不同的。
这样的优选食材，经过调味搅拌之后，再用老面发酵到最合适的面团包裹住。
高兴茶楼的三丁包子，一笼有五个。
包子包好之后，经过二次发酵，面团就会从小小的一团，重新膨胀起到让人惊讶的个头。
再经过热力的催发，密不透风的包子里面就形成了第二个小蒸笼，让所有的食材都在这个密闭的小蒸笼里逼出自身的汁水和香味。
食材越是新鲜，香味就越纯粹，汁水也就越丰沛。
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